【转】三晋粗粮风味养生食品——莜面角角

赵飞燕

       粗粮含有丰富的膳食纤维，可促进肠道通畅，排除污染；粗粮含有的抗氧化成分非常丰富，能减轻脸部斑点的产生，预防皮肤出现暗沉；粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险；纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌等多种疾病。

      山西自古五谷丰盛，人们把各种五谷杂加入各种馅包成饺子，第一个咬到哪种粮食，就预示该粮食带给人们丰收的喜悦！

赵飞燕

      推荐大家一款养生的莜面饺子吧！ 这一笼黑不溜秋的饺子端到你面前，可能引不起你的兴趣，但吃上一口，保证你会喜欢并深深爱上他。这是一款非常养生的饺子，莜面是莜麦磨成的面粉，莜麦是禾谷类作物。学名裸燕麦，属于燕麦的一种。其营养丰富，在禾谷类作物中蛋白质含量最高，且含人体必需的8种氨基酸，其组成也比较平衡。莜麦含糖分少，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病人的最佳食品，又因脂肪中含有较多的亚油酸，是老年人的疗效食品。

     在禾谷类作物中莜麦的蛋白质含量平均达15.6%，高出大米100%、玉米75%、小麦面粉66%、小米60%。8种氨基酸组成较平衡，赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉；脂肪和热能都很高，脂肪是大米的5．5倍，小麦面粉的3.7倍。莜麦还含较多的维生素B1、B2、维生素E等，VB2是我国膳食中较易缺乏的营养素，它的含量是大米的4倍。燕麦所含丰富的膳食纤维，是大米的20倍。


【原材料】：莜面粉150克、土豆1个、生菜1棵。

赵飞燕

     制作莜面饺子，首先在面团上做文章，莜麦面讲究“三生三熟”，和莜麦面团必须用热开水将面泼熟，反复揉制使面团光滑。

【莜面团的和制过程】：

1.大碗里放入150克莜麦面，并把莜麦面粉扒拉到碗的一边。

2.准备好莜麦面，烧一点热开水。

3.往莜麦面的旁边倒入150克刚烧开的热水（慧心贴心提示一：和莜麦面团必须且一定是刚烧开的热开水，莜麦面与水的比例是1:1，利用热水把莜面烫熟，面团不发粘，做好的莜面制品不易断口感好,；如果面团发粘，说明你的面团没有烫熟，遇到没烫熟的情况，把面团用保鲜膜包好，放微波炉中小火加热几秒，时间根据面团的实际情况而定，直到把面团加热熟不粘）。

4.并用筷子快速把莜麦面扒拉到热水中。

5.不断搅拌，使莜麦面吸收水分变成湿性面疙瘩。

6.搅拌好的莜麦面疙瘩用五指反复揉捏，把所有面疙瘩糅合在一起，继续揉制面团，直到把莜麦面团揉至表面光滑，放一边饧制20分钟（慧心贴心提示二：莜麦面团要反复揉，且多揉几次直到面团光滑，面团的光滑程度决定了莜麦制品的口感是否粘连，是否断裂）。

赵飞燕

做莜面饺子，其次是馅料。馅料多是山药蛋（山药蛋是山西人对土豆的称谓）拌各种蔬菜丝馅、酸菜
馅，并且保证馅料干爽无水，馅料里不加任何调味料，不加荤腥。

【山药蛋（土豆）丝丝拌生菜馅料的调制过程】：

1.生菜洗净，用刀切成生菜丝。

2.切好的生菜丝放在碗中，加入1/4茶匙食盐，放一边腌制20分钟（贴心提示三：生菜用食盐腌制，可以杀去生菜里含有的水分）。

3.腌好的生菜丝用干净的厨用纱布包裹，挤干生菜里的水分（贴心提示四：生菜一定要挤干水分，否则，馅料含水量大太湿，会导致莜麦皮沾水破裂，不易包成饺子形状）。

4.土豆洗净去皮，用刀切成丝（贴心提示五：土豆先洗净再去皮，土豆丝干爽无水分；如果是先去皮再清洗土豆，土豆丝表面含有水分，一定要等水分晾干，或用干净的厨用纱布包裹，挤干土豆里的水分，否则，馅料含水量大太湿，会导致莜麦皮沾水破裂，不易包成饺子形状）。

5.干爽无水分的土豆丝和生菜丝放在盆里，淋入少量芝麻香油（贴心提示六：一定要保证馅料干爽无水分，淋入芝麻香油一是给馅料增香，二是油脂可以锁住馅料水分不外溢，从而保证馅料干爽）。

6.用筷子把馅料搅拌均匀，形成土豆丝丝拌生菜馅料备用。

赵飞燕

再次，做莜面饺子重点在饺子皮的制作上，莜面饺子皮不用擀面杖擀制，而是用手捏成饺子皮，擀制的莜面饺子皮易开裂，捏制的饺子皮表面光滑不开裂，这是莜面饺子区别于其它饺子的不同之处。

还有一点，莜面饺子的包制方法，饺子皮的边缘不能完全捏紧封口，靠近边缘底部的两端要各留一个小口，因为莜面弹性差，不留口饺子里面有空气出不来，蒸制过程饺子皮易撑破开裂。


【莜面饺子（角角）的包制过程】：

1.用手就一小块饧好的莜面团，重量约为20克，用手滚圆。

2.滚圆的莜面团按压成圆饼形。

3.左手托住圆饼形剂子，右手捏住圆饼形剂子的边缘，左右手相互配合，左手一边转动圆饼形剂子，右手一边捏边缘。

4.直到把圆饼形剂子捏成边缘略薄中间略厚的，凹槽形莜面饺子皮（慧心贴心提示七：莜面饺子皮一定是且必须用手捏，不能用擀面杖擀制，擀制的莜面饺子皮容易开裂；如果你擀得莜面饺子皮不开裂，一定是掺杂了其它精细面粉，如小麦粉。另外，莜面饺子皮一定要比小麦粉饺子皮厚一点）。

5.左手托住莜面饺子皮，皮的中央放入适量准备好的馅料。

6.右手把饺子皮边缘向中间捏紧，捏成半月形饺子。

7.但要注意饺子皮的边缘不要全部捏合，在靠近底部边缘的两侧各留个小口（慧心贴心提示八：莜面饺子的边缘不能全部捏紧，要留有小口，这是莜面饺子与其他饺子的不同之处。因为莜面弹性差，全部捏紧封口，饺子里面的空气出不来，饺子在蒸制过程皮容易撑破开裂；另外，由于莜面饺子皮比其它饺子皮略厚，留口也利于里面馅料的成熟）。

8.另一端同样留有一个小口。

9.蒸笼里铺一层蒸笼布，捏好的莜面饺子成花形摆放在蒸笼内。

赵飞燕

最后一点，莜面饺子不能用水煮，必须是蒸出来的。

【莜面饺子的蒸制过程】：

1.锅内放适量冷水，冷水表面以与竹蒸笼的底面持平为宜。

2.取一块毛巾成环形放在水面。

3.竹蒸笼放在毛巾上（慧心贴心提示九：用竹蒸笼蒸制食物，蒸笼底部垫一块毛巾，可以避免蒸笼与锅壁直接接触，遇到粗心即便锅里的水烧干也不会烧坏蒸笼，从而延长蒸笼的使用寿命）。

4.盖好蒸笼盖，大火蒸制10分钟。

5.至莜面饺子熟。

赵飞燕

最后，莜面饺子的调料也很关键，最喜欢的是老家的酸菜馅调料，家里没有酸菜懒得去买，就用我秘制的红油香醋汁了。

【秘制红油香醋汁的调制过程】：

1.锅内放入适量食用油烧至三四成热。

2.放入红辣椒末1汤匙。

3.烹入3汤匙山西老陈醋。

4.加入少量冷水，稍煮几秒钟即可。

赵飞燕

蒸熟的莜面饺子，蘸着酱料吃

毛老师

看起来很好吃

北京老雀

赵飞燕 发表于 2015-5-14 21:04
蒸熟的莜面饺子，蘸着酱料吃

飞燕是个营养专家{:soso_e179:}