对比一下，陕西的烧茄子和你平时吃的有什么不同

赵飞燕

肉丝烧茄子


[主料辅料〕


茄子450 克 猪肥瘦肉50 克


大葱5 克 蒜片5 克


甜面酱2.5 克 湿淀粉10 克


熟猪油750 克 姜未5 克


精盐6.5 克 酱油10 克


绍酒10 克 味精1.5 克


肉汤75 克


[烹制方法]


1.将茄子去蒂和皮，顺长切成5 厘米宽、2 厘米厚的大片。然后再顺长从中间横着片开，长边1 厘米处连而不断，将连着的一面向内，切开的一面向外，再用刀横切，每间隔1 厘米宽切一刀，第一刀上边留约1 厘米不切断，第二刀切断，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此类推。切完后将前块放于碗中，加精盐5 克抓匀，渍约10 分钟，攥去水分。


2.猪肥瘦肉切成5 厘米长。3 毫米粗的丝，放人碗中，将酱油1.5 克、湿淀粉2.5 克，抓匀浆好。大葱切成3 厘米长的斜形片。


3.炒锅内放人熟猪油，用旺火烧至六成热，投入肉丝煽炒至散开约八成熟时，下葱、姜、蒜梢加煽炒，放人甜酱、茄块，加精盐1.5 克、酱油8.5 克、绍酒10 克及肉汤约75 克，烧至茄块熟透，下人味精，用湿淀粉勾薄荧，淋人熟猪油10 克


，颠翻装盘。

赵飞燕

[工艺关键]


1.茄子必须去皮，用盐渍后，攥去黑水，然后人油锅再炸，不但色泽浅白而鲜亮，质地绵糯，而且与未用盐渍出水者，口感大不相同。


2.茄子经油炸，已经熟透，回锅炯烧，时间宜短不宜长，待其进味即可。若烧的时间太长，一是茄子失其油润，色泽不佳；二是口感逊色，绵糯不足。


3.勾芡宜薄不宜厚，着腻即佳。


[风味特点]


1.茄子，原产亚洲，迄今己有3oo0 多年栽种历史。我国是六朝时从泰国传人的，隋炀帝之为“昆仑紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有银、紫二种。宋黄庭坚诗曰：“黎霍盘中生精神，珍蔬长蒂色胜银，朝来盐醯饱滋味，已觉瓜瓠浸轮国。”咏的是银前；清谢塘则赞紫前：“金紫银青色色排，卑枝每系野人怀。结银菡萏名同雅，移植昆仑品莫挤。


范其剥瓜宜盛暑，肥如烹瓠饮清斋。落苏本是江南语，辨味惟推北产佳。”

老猴

有食欲

毛老师

配图明明是杭茄，没去皮的

赵飞燕

老猴 发表于 2015-6-13 18:21
有食欲

营养丰富

赵飞燕

毛老师 发表于 2015-6-13 18:43
配图明明是杭茄，没去皮的

那是王大厨特意留的，不然就看不出茄子了。呵呵呵

慢不停

{:soso_e128:}

赵飞燕

慢不停 发表于 2015-6-13 22:02

哈哈哈

毛老师

赵飞燕 发表于 2015-6-13 19:26
那是王大厨特意留的，不然就看不出茄子了。呵呵呵

别乱说，杭茄的皮软和，所以一般都不去皮的，所以你看盘子的所有茄子都没去皮

北京老雀

看看有啥区别{:soso_e128:}