每日一菜（绍兴醉鸡）

林老师

用料：鸡腿10只，高汤适量，冰块适量，绍兴酒适量，盐适量，糖适量

做法：

1.  鸡腿洗净，去骨注意不要把皮弄破了。鸡腿去骨详解另篇介绍。 将去骨后的鸡腿肉翻转朝外，鸡皮在内，用4大勺绍兴酒和3茶匙盐拌匀腌上20-30分钟。

2.  腌好的鸡腿肉再翻转过来，鸡皮在外。将鸡腿肉排放在锡箔纸上，卷起来这样鸡肉熟了以后就可以定型。

3.  用了棉线把鸡肉绑起来，这样里面的肉汁可以很好的保存在里面。

4.  烧开一锅水，水的多少一定要淹过鸡肉卷。水开后放入鸡肉卷，水的温度保持在开水不滚的状况下，开小火慢慢浸煮20分钟左右。然后关火后再焖5分钟，这样肉质会更嫩。

5.  准备一盆冰水，将焖好的鸡肉卷放入冰水中，这样做是为了让内部水分随着水蒸气散发，而使肉质更鲜嫩。中途要不断加入冰块。直到完全冷却。

6.  等待鸡肉卷冷却的同时就可以配制腌制的酱汁。酱汁最基本的要高汤和酒。（高汤我用的是买的chicken broth一罐14.5盎司，也可以自己制作。高汤和酒的比例大概1：1.将一罐高汤倒入准备好的锅中后，再加入1茶匙的盐和1/2茶匙的糖，这个时候按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等煮开后晾凉。用装高汤的罐子装了等容积的绍兴酒，将高汤和酒倒在一起备用。等鸡肉卷冷却后，松绑。松绑的时候要小心一点，不要把鸡肉皮给弄破了。然后放入如上所说的酱汁中，酱汁一定要淹过鸡肉。）

7.  加盖后放入冰箱一天后就可以切片摆盘，淋上一些酱汁，香油和葱花就开吃啦。

绍兴醉鸡做法小贴士

1. 如果嫌去骨麻烦，连骨一起也不错，味道更爽滑，去骨的更好切片，吃起来也容易。

2. 我用的是浸煮的方法，也可以用蒸和煮的方法，时间大概都是20分钟左右。

3. 蒸煮浸熟后的鸡肉一定要放入冰水中，泡冰水可以使鸡皮收缩，鸡肉收紧，口感更有弹性，更嫩。

4. 酱汁一定要淹过鸡肉。腌制鸡肉的容器讲究一点的可以选用瓦罐。

5.酒的选择可以用绍兴酒，也可以用花雕酒，红露酒，黄酒。

6. 虽然这道菜高汤和绍兴酒的比例一般是1：1，但是根据自己的喜好酱汁中酒的多少可以自己调配，绍酒放得多了吃起来有点儿苦苦的，可以考虑3：2，这样有一点儿酒味但是不太浓。

7. 酱汁按自己喜欢还可以加入枸杞，黄耆，人参，当归等并且可以重复使用。如果暂时不用可以装入密封袋中，冷冻。下次使用解冻就可以了。

林老师

鸭子来了

老猴

美食诱惑

毛老师

这个很嫩很好吃

化石

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独钓寒江

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林老师

老猴 发表于 2013-12-4 07:51
美食诱惑

哈哈

林老师

毛老师不姓毛 发表于 2013-12-4 07:52
这个很嫩很好吃

{:soso_e100:}

林老师

老化石 发表于 2013-12-4 08:09

感谢欣赏

林老师

独钓寒江 发表于 2013-12-4 08:38

感谢欣赏